Lecker: die persische Küche

Persisches GerichtDer Iran ist ein wunderschönes Land mit langer Geschichte und einer vielfältigen Landschaft. Doch auch und gerade die persische Küche bestimmt das Bild dieses Landes – sie steht für schmackhafte Gerichte, exotische Gewürze und die berühmte Gastfreundschaft.

Die persische Küche steht vorwiegend für gesunde und nahrhafte Speisen, die oft mit viel Mühe kunstvoll gestaltet werden. Zur Zubereitung der Gerichte werden viele frische Kräuter wie Schnittlauch und Koriander und edle Gewürze verwendet. Es gibt viel Fleisch und Früchte, und fast alle Gerichte haben Reis und Brot als festen Bestandteil. Die vier Hauptsorten Brot Nān-e Tāftun, Nān-e Lavāsch , Nān-e Barbari und Nān-e Sangak reichen von hauchdünnen bis dicken Fladen, die aus verschiedenen Mehlsorten bestehen und unterschiedlich gebacken werden. Für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Reis kann in der persischen Küche auf verschiedene Arten zubereitet werden. Der Tschelo, ein gedämpfter und gebutterter Reis wird einfach zubereitet und nicht gekocht. Kateh ist der gekochte Reis  und als eine weitere Variante gibt es den Polo (Pilaw), ein ebenfalls gedämpfter Reis, dem aber noch weitere Zutaten wie z.B. Geflügel, Erbsen, Kräuter, Früchte und Bohnen beigelegt werden.

Kräuter und Kerne

Zu den wichtigsten Beilagen zählen zum einen Joghurt-Gerichte (Borani), die mit Gemüse, Obst oder Hülsenfrüchten kombiniert werden, Fleischklößchen (Kufthe), gemischte Kräuter (Sabzi), z.B. Basilikum, Petersilie, Thymian und Schnittlauch mit rohen Zwiebeln, Kräuter-Omelettes (Kuku Sabsi) oder auch verschiedene Kerne wie Kürbis- oder Sonnenblumenkerne (Tochme) sind häufig Bestandteil der Küche.

Typische Hauptgerichte sind allen voran das leckere Fleischgericht Tschelo Kabāb, eingelegt in einer Marinade aus Zwiebeln, Joghurt, Balsamico, Knoblauch, Limonensaft, Salz und Safran und angereicht mit Reis. Ebenfalls beliebt ist die Fleischsoße Chorescht-e fesendschān, bestehend aus Walnuss-Granatapfelsyrup, Hühner- oder Lammfleischwürfeln und serviert mit Duftreis sowie das Āsch-e Mast, ein Kräutereintopf mit Kichererbsen und Bohnen, der mit Joghurt gereicht wird. Auch Fischgerichte, wie geräucherter Fisch (Māhi dudie) und Weißfisch (Māhi sefid) sind sehr beliebt.

Nachspeisen und Eis

Leckere und begehrte Nachspeisen sind neben Eiskreationen wie Fālude, gestaltet in Nudelform und meist nach Zitrone schmeckend, auch viele süßliche Obstsorten, wie Melonen- und Pfirsichkompott, Datteln sowie Süßspeisen wie Ferni. Die beliebtesten Getränke sind zum einen der ungesüßte Tee Tschāi und zum anderen das Joghurtgetränk Dugh.

Bei Tisch

Es gibt auch ein paar besondere Tischsitten im Iran, die von den Menschen sehr geschätzt werden. So wird nicht selten auf dem Boden im Schneidersitz gegessen. Lebensmittel werden generell als etwas sehr Kostbares betrachtet; darum gilt es als Faux-pas, sie wegzuwerfen oder auf den Boden fallen zu lassen. Gegessen wird in der Regel mit der Gabel (links vom Teller) und dem Löffel (rechts vom Teller), ein Messer wird nicht benutzt. Es ist wie überall auf der Welt: Kochen und essen fördern die Gemeinschaft und die Gespräche innerhalb der Familie. Gäste werden im Iran bersonders gern gesehen und sehr geschätzt; die iranische Gastfreundschaft ist berühmt.

„Das persische Kochbuch“ von Gabi Kopp

Buchcover "Das persische Kochbuch"

Gabi Kopp: „Das persische Kochbuch“

Ein paar schöne Ideen für iranische Gerichte finden Sie in diesem Kochbuch: Auf ihren Wanderungen durch die verschiedenen Städte des Iran hat Gabi Kopp die Köchinnen und Köche an ihren Wirkungsstätten besucht und gezeichnet, und sie hat ihnen ihre besten Rezepte abgelauscht. Die sprechenden Illustrationen lassen die Schönheit der persischen Küche vor unseren Augen erstehen. Ausführliche Register und ein Glossar runden das Buch ab – Kochbuch und Reportage zugleich.

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